Ølbraiserede svinekæber til 4 personer med Æble-Fennikelsalat

Ingredienser

12 svinekæber
Et par kviste timian, 2 laurbærblade, 1-2 stjerneanis og evt. par kviste rosmarin
Peberkorn efter smag
1-2 okseboullion-terninger
1-2 løg – i kvarte
4 fed hvidløg
2-3 pastinakker (1-2 simrer med kødet)
4 gulerødder (2 simrer med kødet)
1/4 til en 1/2 knoldselleri – afhængig af størrelsen (rest puttes i mos)
3 friske tomater i kvarte
5 dl mørk øl, evt. Original black fra Skælskør bryghus eller god Stout. Kan mixes… Bare så det dækker – tilføj evt. okseboullion.
1 dl fløde eller efter smag (først når sovsen er siet)

Fremgangsmåde:
Forbered alle grøntsagerne, og snit den del af dem, der skal simre med kæberne groft.
Snit den del af gulerødderne og pastinakkerne der skal i sovsen inden servering i 1×1 cm tern eller efter smag. Det kan evt. gøres mens kødet simrer.
Fjern den brede sene, som sidder på hver svinekæbe. Det er nemt med en lille spids og skarp kniv. Tør kæberne i køkkenrulle.
Krydder kæberne godt med salt og friskkværnet peber og brun ved høj varme i smør, evt. blandet med olie.. De skal have en fin, brun stegeskorpe – det giver god smag til retten. Tag kæberne op og tør gryden af, så den er klar til grøntsagerne.
Brun nu gulerødder, hvidløg, pastinak, selleri, løg i lidt smør/olie. Vigtigt at de brunes men hvidløget må ikke blive brunt/bittert.
Tilsæt nu friske tomater, urter, peberkorn, anis og kæberne. Hæld øl over så det dækker, Tilsæt nu okseboullion og evt. lidt vand. Lad det simre i min. 2 timer med låg. Afskum evt. efter 10 min. Tag forsigtigt kæberne op med en hul-ske, pas på de er meget møre . Si nu væden i en si og mos de udkogte grøntsager gennem sien.
Lad nu sovsen koge ind/reducere uden låg til ¾ eller mere. Den skal blot opnå en kraftig smag. Hvis smagen ikke er kraftig nok kan man tilføje mere boullion. Smag nu til med fløde, farin, balsamico eddike, salt, peber.
Jævn med sovsejævner og giv farve med kulør. Tilsæt kæberne og grøntsagerne i tern og lad det simre til grøntsagerne har en smule bid – evt. 8 min, men det kommer an på størrelsen. Hvis retten skal varmes op igen, skal man tage højde for det.

Server med nedenstående æble fennikel salat og selleri/kartoffelmos!!

Æble-Fennikel salat til 4:

Brug evt. mandolinjern da grøntsagerne skal være snittes fint. Alternativt kan man snitte grøntsagerne tyndt i hånden.
• 1 fennikel
• 2-3 æbler – evt i forskellige farver/slags
• 1 bundt dild – eller efter smag
• Citronsaft fra 1 citron (så æblerne ikke bliver brune)
• 4 spsk. olivenoile
1-2 spsk. æblecidereddike
• Ca. 2 spsk. acaciehonning, efter smag, men dressingen skal være syrlig/frisk
• Salt
• Peber
Start med at snitte fennikel. Pres derefter saften af en citron i en skål. Æblerne skal vendes i denne saft, så de ikke bliver brune. Bland nu olie, æblecidereddike, honning, salt og peber. Vend æbler med citronsaften, fennikel og dild i. Krydder evt. med lidt salt og peber inden servering, men smag først..
Man kan selv tilføje mere af det ene og det andet, så man får den syrlige, men stadig søde smag frem.

Kilde : Louise Thede Høj